Samedi j’ai eu la chance de participer à un cours sur le thème du chocolat. Les parents de mon chéri m’avaient fait ce cadeau pour mon anniversaire, il y a 3 mois déjà, et ca y est enfin !!! Je l’ai fait !!
J’ai eu la chance de faire ce cours auprès d’Alain CHARTIER, meilleur ouvrier de France et Champion du monde. Ce fût 4h30 vraiment géniales !!!! Toutes ces odeurs de chocolats, ces textures….bref un excellent moment !
De cet après-midi culinaire, il me reste ces quelques douceurs, faites par mes petites mains rien qu’à moi, et plein de bons souvenirs.
Voici donc les recettes de ces bouchées.
ROCHERS PRALINE
150g de noisettes entières
1 gousse de vanille
130g de sucre semoule
20g de couverture noire 64%
80g de couverture lactée 40%
Pour l’enrobage & l'insert :
400g de couverture noire
50g de noisette entières
50g de pralin en grains
Torréfier les noisettes au four à 160°C
Cuire dans une casserole le sucre a 170°C à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter les noisettes et la gousse de vanille grattée. Bien répartir le caramel autour des noisettes et couler sur une feuille silicone.
Après refroidissement, concasser dans un mixer le praliné afin d’obtenir une pâte fine et semi liquide de notre praliné.
Ajouter alors les chocolats de couverture tempéré a 32°C, puis couler dans des empreintes en demi sphères. Ajouter une noisette au centre de la moitié d’entre elles.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20minutes.
Après cristallisation, coller deux a deux les demi sphères (veiller à bien assembler une coque avec la noisette avec une qui n’en a pas).
Enrober enseuite ces boules de couverture noire à 31°C puis rouler les dans le pralin croquant, pailleté feuilleté, ou autre selon vos goûts…..
TRUFFES EN CHOCOLAT
175g de couverture noire 64%
175g de crème UHT 35%
1/2 gousse de vanille
25g de beurre frais.
poudre de cacao
Chauffer la crème et la vanille.
Hacher la couverture finement, et verser la crème bouillante petit à petit sur la couverture (en 3 fois) afin d'obtenir une bonne émulsion, un mélange lisse et onctueux.
Une fois le mélange arrivé a 35°C, incorporer le beurre tempéré à la maryse. Mixer afin d'obtenir une texture brillante et élastique.
Laisser refroidir (cristalliser le beurre de cacao)
Après refroidissement, utiliser la poche à douille (n°8 ou 10) pour dresser des boules de ganache que vous laissez de nouveau refroidir.
Quand les boules se décollent, les tremper dans une couverture tempérée à 31° C a l'aide d'une fourchette à tremper. Les rouler dans la poudre de cacao, et tamiser après refroidissement.
MENDIANTS
Couverture noire
Pistaches entières
Cranberries
Noisettes entières torréfiées et émondées
Amandes émondées et grillées
Orange confites
Et tout autre fruit sec, ou confit
Tempérer la couverture noire a 31°C
Dresser à l'aide d'une poche à douille des petites boules de couverture noire sur du papier sulfurisé, tapoter légèrement afin d'étaler celles-ci.
avant cristalisation, disposer les fruits secs harmonieusement.
Placer au réfrégirateur 10min., afin d'aider à la cristallisation.
Les conserver ensuite à température ambiante.
Croyez-moi ces bouchées ne feront pas long feu !
